Lavavajillas Industrial de Hostelería

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Las cocinas en el sector hostelería son altamente demandantes, pues, es común que se maneje un elevado volumen de preparaciones que no solo involucran talento humano, sino también de maquinaria industrial adecuada para mantener el rendimiento de la cocina a tope.

En el mismo orden de ideas, para garantizar el aseo y la higiene de la vajilla, cubertería y demás menaje que se emplee en los servicios, es necesario y, de hecho, legalmente obligatorio, contar con lavavajillas industriales, por lo que si necesitas uno, aquí podrás conocer todo al respecto.

Lavavajillas para hostelería

Los lavavajillas industriales están diseñados para satisfacer las demandas de las grandes cocinas, garantizando no solo el orden, sino también el cumplimiento de las normas sanitarias y contribuyendo activamente a la agilidad de los servicios. Sobre qué son, los tipos, su funcionamiento y cómo elegir el correcto hablaremos a continuación.

¿Qué es?

Un lavavajillas industrial es un electrodoméstico que ha sido diseñado y creado para usar en hostelería o cualquier otro entorno demandante. Su función principal es la de realizar la limpieza e higienización de platos, cubiertos, utensilios y otros menajes después que estos hayan sido usados. Su funcionamiento es automático y el ciclo de lavado tiene una duración de aproximadamente 5 minutos.

Una máquina de uso obligatorio en hostelería

De acuerdo al Real Decreto 3484/2000del 29 de diciembre del año 2.000,acerca de las normas para la preparación y distribución de comidas preparadas, a partir de enero de 2.001 el uso de lavavajillas industriales en el sector hostelería es obligatorio. Así se puede leer en su punto número 6:

“Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.”

Lo que quiere decir que todos aquellos restaurantes y establecimientos que empleen menajes de uso continuo, están obligados a contar con un lavavajillas industrial en sus cocinas para garantizar la seguridad alimentaria y la higiene.

Tipos de lavaplatos profesionales para hostelería

Dependiendo de las necesidades de cada negocio, estas son las distintas opciones por las que se pueden optar:

Lavavajillas de cesta

Entre los lavaplatos para hostelería más utilizados están los de cesta. Su apariencia se asemeja a la de un lavavajillas doméstico, solo que los industriales tienen mayor capacidad y también un rendimiento superior.  En este caso, es posible encontrar lavavajillas de 40×40, de 45×45 y lavavajillas de 50×50. Son muy recomendados para negocios que manejen baja cantidad de menaje, platos y utensilios.

Lavavajillas de capota

En este caso, se trata de un lavavajillas para hostelería recomendado para negocios de medianos a grandes, básicamente porque se trata de una máquina con mayor volumen y capacidad. Por lo general, tienen un par de cestas para el lavado y un doble sistema que le permite tener hasta 6 ciclos de limpieza.

Lavavajillas de arrastre

El lavavajillas de arrastre o de cinta es el lavaplatos industrial por excelencia para emplear en grandes restaurantes o cadenas de hoteles, ya que pueden manejar un gran volumen de platos, utensilios y menaje en muy poco tiempo. En este caso, se trata de máquinas de mayor envergadura que cuenta con un túnel a través del cual los utensilios se van desplazando para ser limpiados, higienizados y desinfectados.

Lavavasos industriales

Aunque no es un lavavajillas industrial propiamente, entra en la categoría de maquinaria para lavado e higiene. Como su nombre lo indica, está destinado exclusivamente a lavar y desinfectar los vasos. Es muy recomendado, especialmente para aquellos negocios que manejen un volumen elevado de vasos, tazas y otros recipientes pequeños, ya que agilizan el proceso de limpieza.

Diferencias entre un lavavajillas profesional y un lavavajillas doméstico

Entre los lavavajillas industriales y los lavavajillas domésticos existen marcadas diferencias. La primera es el tiempo de limpieza, ya que mientras los lavavajillas para hostelería se toman un tiempo ideal de 5 minutos para dejarlo todo limpio, los domésticos pueden tardar entre 45 y 60 minutos. Otras de las diferencias son las siguientes:

• Los lavaplatos industriales son más eficientes, ya que además de tener ciclos más cortos, no renuevan el agua tras cada uso.
• Los lavavajillas de hostelería desengrasan mejor los platos y utensilios
• A diferencia de los lavavajillas domésticos, los industriales están fabricados de un acero inoxidable de mayor calidad, por lo que son mucho más resistentes y duraderos.

Características de los lavavajillas industriales

Los lavavajillas para uso industrial se caracterizan por los aspectos que analizaremos a continuación:

Ciclos de lavado

El ciclo de lavado hace referencia a la cantidad de tiempo que emplea la máquina para realizar un proceso de limpieza completo. En este sentido, los lavaplatos para hostelería pueden estar dotados de los siguientes ciclos:

Con un ciclo

Dependiendo del lavavajillas industrial, el ciclo de lavado puede durar 90 o 120 segundos.

Con dos ciclos

Dependiendo del lavavajillas industrial, el ciclo de lavado puede durar 75 o 120 segundos.

Con tres ciclos

Dependiendo del lavavajillas industrial,los ciclos de lavado pueden tener las siguientes duraciones:

• 90/120/150 segundos
• 120/150/180 segundos
• 120/180/130 segundos

El desagüe

Hace referencia al método del que ha sido provista la máquina industrial de lavar platos para drenar el agua. En este sentido, el desagüe puede ser de 2 tipos:

• Desagüe por gravedad:el agua cae debido a la gravedad. Este drenaje es recomendado para aquellas cocinas que tengan la toma de agua en el suelo.
• Bomba de desagüe: se recomienda para cocinas en las que la toma de agua quede en la pared, ya que como se puede evidenciar, bajo estas condiciones es imposible que el agua sea drenada por gravedad.

Panel de control

Es el sistema del que está provisto el lavavajillas de hostelería para que el usuario pueda llevar a cabo su manejo. Estos son los dos tipos de paneles de control que existen:

• Panel de control electromecánico: consiste en diales o controles de ruedas cuyo giro permite la puesta en marcha y programación del lavavajillas.
• Panel de control digital: consiste en un panel formado por botones y pantallas que permiten la puesta en marcha y programación del lavavajillas. Este sistema es mucho más preciso que el anterior.

Altura

Este término hace referencia a la altura máxima que deben tener los platos y demás menaje que se van a introducir en las cesta para que sean lavados correctamente. Como se trata de lavavajillas para hostelería, esta altura puede programarse entre 19 cm y 30 cm; medidas estándar para el menaje que se usa mayormente en este tipo de cocinas.

Cómo funcionan los lavavajillas para hostelería

Los lavavajillas realizan 3 procesos fundamentales (Precalentamiento, lavado y secado) que son los adecuados para la correcta limpieza, higienización y desinfección de los platos, menajes, utensilios y cubiertos que van dentro.

Para conseguir resultados óptimos, es de vital importancia que la temperatura interna oscile entre 70ºC y 90ºC y que la del agua alcance los 90ºC. A continuación, veamos el funcionamiento de cada proceso y la temperatura que se debe alcanzar en cada uno de ellos:

Precalentamiento

Este proceso ocurre cuando todavía no hay platos dentro, ya que su objetivo es preparar la máquina para cuando llegue el momento de realizar su trabajo. En esta fase la temperatura interna debe llegar a 70ºC y para ello se requieren de entre 15 y 20 minutos.

Lavado

Pasado el tiempo de precalentamiento, ya el lavavajillas industrial está listo para usarse, es decir, ya pueden lavarse platos dentro. En este caso, el tiempo de duración es de entre 1 y 5 minutos y la temperatura del agua debe alcanzar entre 55ºC y 90ºC  para garantizar la higienización y limpieza (dependiendo del lavavajillas y de la cantidad de menaje).

Secado

El último proceso es el lavado y se lleva un tiempo que no llega al minuto. Internamente la máquina alcanza una temperatura de entre 85ºC y  90ºC que son los necesarios para secar los platos y demás menaje.

¿Cómo elegir un lavaplatos para hostelería?

Esas son recomendaciones útiles que no puedes dejar de tener en cuenta al momento de elegir un buen lavavajillas industrial para tu negocio:

Tamaño y medida de la cesta de platos

Las cestas de los lavaplatos para hostelería suelen tener diversas formas y dimensiones, pues, la intensión es que se adapten a diferentes cocinas, por eso, al momento de elegir el lavavajillas con la cesta adecuada, deben tenerse en consideración el tamaño de los platos, así como también la cantidad y forma de los utensilios que se limpian frecuentemente.

En este sentido, el lavavajillas de 50×50 es el más empleado, ya que se trata de un tamaño promedio con una capacidad aproximada para 18 platos de 23 cm de diámetro o 25 vasos de 8.5 cm de diámetro.

Según la categoría del negocio de hostelería

No es lo mismo tener un lavavajillas en un bar, que en el restaurante de una gran cadena hotelera, por lo que al momento de elegir el lavaplatos de hostelería adecuado, este es un aspecto que no debe pasarse por alto.

Es que a partir de la categoría del negocio se puede predecir el tipo y la cantidad de platos y demás menaje a emplear durante cada servicio, lo que permite estimar la cantidad de platos sucios y, en consecuencia, determinar el tipo de lavavajillas industrial que cumplirá con las exigencias de la cocina.

Media de servicios en hora punto y duración media del tiempo de lavado

Este es uno de los aspectos más importantes al momento de elegir un lavavajillas para uso industrial, ya que el hecho de conocer la media de servicio en hora punto es determinante para poder elegir un lavavajillas cuyo rendimiento cubra tales requerimientos y permita cumplir tanto con las reglas sanitarias, como con la atención oportuna de los comensales.

Un dato interesante con respecto a la duración media del lavado, es que la limpieza de los platos debe hacerse como máximo 2 horas después de haber sido retirados. Este lapso de tiempo está sujeto a la media de servicios en hora punto y por ley no debe excederse, lo que quiere decir que la elección del lavavajillas de hostelería adecuado es precisa para no incumplir las normas sanitarias.

Cálculo del rendimiento teórico y real del lavavajillas

Los ciclos de lavado son tiempos ideales, es decir, no deben darse por sentado, sino que es importante involucrar otros factores que suman más tiempo para conocer la verdadera duración que tendrá el ciclo de lavado, entre los que pueden mencionarse los siguientes:

• El tiempo para abrir la puerta de la máquina
• El tiempo que lleva retirar la cesta
• El tiempo para introducir una nueva cesta en el lavavajillas
• El tiempo que toma cerrar la puerta de la máquina
• Tiempo para seleccionar los programas y echar a andar el lavavajillas
• En caso de que la dosificación de los productos de lavado sea manual, el tiempo que se lleva añadirlos.

Por todo lo anterior y con la finalidad de obtener un rendimiento óptimo y realista de los ciclos de lavado, es fundamental elegir un lavavajillas industrial de muy buena calidad que sea capaz de cumplir cabalmente con su propio ciclo, para que el resultado final sea lo más rápido y eficiente posible.

Calidad y temperatura del agua

La calidad y la temperatura del agua afectan directamente el rendimiento del lavavajillas, ya que mientras esta tarde más en calentarse pasará más tiempo hasta conseguir la temperatura ideal que debe tener el agua para proceder al lavado y por lo tanto, afectará la duración total del ciclo.

Debido a esto, son muchos los fabricantes los que en la actualidad ofrecen en el mercado máquinas de lavar platos industriales cuya agua entra a una temperatura de 50ºC, esto evidentemente acorta los tiempos de espera, ya que hay que esperar menos para que se alcance la temperatura correcta del agua (entre 55ºC y 90ºC),

De igual modo, esto permite reducir la duración de los ciclos de lavado y por lo tanto, aumentar el rendimiento.